Rousseau sagte: ‚Der Geruchssinn ist der Sinn der Phantasie‘! Unter den verschiedenen Sinnen, die der Mensch entwickelt hat, ist er zweifellos der anregendste und poetischste.
Diese Aussage ist sogar noch zutreffender, wenn wir an Wein und seine berauschenden Düfte oder Aromen denken, die uns an saftige Äpfel, knackige Birnen, dunkle Schokolade oder Kaffee, Rosen, Wildblumen oder Lakritze, Thymian und Salbei, Zitrusfrüchte oder Nelken, Zimt… erinnern.
Bio-Weine und Aromen
Aber wie kommen die Aromen im Wein zustande?
Die Aromen, die wir im Wein finden, sind auf das Vorhandensein von flüchtigen Verbindungen zurückzuführen, die aus aromatischen Molekülen bestehen, die im Wein selbst gelöst sind. Sobald der Wein mit der Luft in Berührung kommt, verdampfen diese Moleküle und werden von unseren Geruchsrezeptoren als Duftstoffe wahrgenommen.
Es gibt Tausende von flüchtigen Verbindungen in unterschiedlichen Konzentrationen, und die Gesamtheit der in einem Wein vorhandenen Aromen wird als Bouquet bezeichnet. Die Geruchs- und Geschmacksempfindungen sind von unschätzbarem Wert, denn sie helfen uns, die Qualität des Weins zu bestimmen und ihn mit dem Essen zu kombinieren.
Welche Arten von Aromen können wir in Weinen finden?
Aromen in Wein werden hauptsächlich in primäre, sekundäre und tertiäre unterteilt.
Die primären oder sortentypischen Aromen stammen von den Trauben, insbesondere von der Schale, und sind je nach Rebsorte, Terroir und Weinbereitungsmethode mehr oder weniger intensiv. Zu diesen Aromen gehören zum Beispiel die Hauptcharakteristika des Conegliano Valdobbiadene DOCG, nämlich fruchtige, blumige, pflanzliche oder mineralische Aromen. Wir empfehlen Ihnen, unseren Col di Manza Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG aus biodynamischen Trauben zu probieren, um die Aromen von gelbem Apfel, Pfirsich, Rose und Wildblumen in vollem Umfang wahrzunehmen.
Die sekundären Aromen entstehen bei der Gärung, dem Prozess, bei dem Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Daher haben die Hefen, die Bedingungen und die Gärungstemperatur den größten Einfluss auf diese Aromen. Die sekundären Aromen, denen wir im Glas begegnen, sind zum Beispiel die eleganten Noten von Brotkruste, Hefe oder Karamell. Ein Beispiel dafür ist der Animae Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG ohne Sulfitzusatz mit Aromen von Birne, Brotkruste und Hefe.
Die letzte Art von Aromen sind tertiäre Aromen (auch als evolutionäre Noten bezeichnet) und werden durch die Alterung gegeben. Je nach Art der Reifung, ob in Holz, Stahl oder Zement, treten holzige oder würzige Noten hervor. So finden wir umhüllende Aromen von Trockenfrüchten, Zedernholz, Pfeffer oder Lakritze. Unter den Rotweinen von Perlage ist der Animae Cabernet Veneto IGT ohne Zusatz von Sulfiten sicherlich der komplexeste. Im Glas finden wir Noten von Vanille, die auf die kurze Reifung in Eichenfässern zurückzuführen sind.
Warum können wir sagen, dass Bio-Wein ‚mehr Aroma‘ hat?
Der Beweis stammt aus einer Studie der Professoren Magali Delmas (California Institute of the Environment and Sustainability) und Olivier Gergaud (KEDGE Business School in Bordeaux). Im Jahr 2016 verglichen sie die Bewertungen von 74.000 kalifornischen Weinen, die von 3 maßgeblichen Weinmagazinen bewertet wurden: Wine Advocate, Wine Spectator und Wine Enthusiast. Sie fanden heraus, dass der Unterschied in den Bewertungen zwischen biologischen und konventionellen Weinen +4,2% betrug.
Delmas und Gergaud wiederholten die Analyse im Jahr 2021 mit 128.000 französischen Weinen und wieder waren die zertifizierten biologischen oder biodynamischen Flaschen diejenigen mit den höchsten Punktzahlen. Der Abstand hat sich sogar noch vergrößert: +6,2% bei den Bioweinen und +11,8% bei den biodynamischen Weinen.
Diese Studien haben gezeigt, dass zu den entscheidenden Faktoren für den Erhalt von Weinen mit hohen organoleptischen Qualitäten die Anbaumethode und die Sorgfalt bei der Weinbereitung im Keller gehören. Der Verzicht auf chemische Produkte im Weinberg ermöglicht es, die Artenvielfalt des Bodens zu erhalten und dem Rohmaterial mehr Aufmerksamkeit zu schenken. Die daraus resultierenden Bio-Trauben sind reich an Nährstoffen, Antioxidantien und Aromastoffen. Um geschmacks- und aromareiche Weine zu erhalten, sorgen die Auswahl der Hefen, der Klärmittel (die bei den veganen und biologischen Weinen von Perlage pflanzlichen Ursprungs sind) und ein immer geringerer Einsatz von Sulfiten dafür, dass die Aromatik der Trauben im Moment der Verkostung besser zum Ausdruck kommt und im Glas in duftenden aromatischen Noten explodiert.
Wir müssen nur unsere Nase in das Glas stecken und dann probieren!!! Prost!
