Rousseau diceva: “l’olfatto è il senso dell’immaginazione”! Certamente, tra i diversi sensi sviluppati dall’uomo è il più evocativo e il più poetico.
Quest’affermazione è ancor più calzante se pensiamo al vino e ai suoi inebrianti profumi o aromi, che ci ricordano mele succose, pere croccanti, cioccolato fondente o caffè, rose, fiori di campo o liquirizia, timo e salvia, agrumi o chiodi di garofano, cannella…
I vini biologici e aromi
Ma come nascono gli aromi presenti nel vino?
Gli aromi che ritroviamo nel vino, sono dovuti alla presenza di composti volatili costituiti da molecole aromatiche disciolte nel vino stesso. Una volta che il vino entra a contato con l’aria, queste molecole evaporano e sono percepite come profumi dai nostri recettori olfattivi.
Esistono migliaia di composti volatili e con diverse concentrazioni, l’insieme dei profumi presenti in un vino è chiamato bouquet. Le sensazioni olfattive e gustative sono preziose, ci aiutano a definire la qualità del vino e ci guidano nell’abbinamento con il cibo.
Quali tipologie di aromi possiamo trovare nei vini?
Gli aromi presenti nel vino si dividono principalmente in primari, secondari e terziari.
Gli aromi primari o varietali provengono dagli acini d’uva, nello specifico dalla buccia e sono più o meno intensi a seconda del vitigno, del territorio e del metodo di vinificazione. Tra questi aromi troviamo ad esempio i principali descrittori del Conegliano Valdobbiadene DOCG e cioè gli aromi fruttati, floreali, vegetali oppure minerali. Ti consigliamo di degustare il nostro Col di Manza Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG da uve biodinamiche per sentire a pieno gli aromi di mela gialla, pesca, rosa e fiori di campo.
A dare origine agli aromi secondari è invece la fermentazione, processo grazie al quale gli zuccheri si trasformano in alcool. Sono perciò i lieviti, le condizioni e la temperatura di fermentazione ad incidere maggiormente in questa tipologia di aromi. Gli aromi secondari che incontriamo nel calice sono ad esempio le eleganti note di crosta di pane, di lievito o di caramello. Un esempio calzante è Animae Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG senza solfiti aggiunti dai profumi di pera, crosta di pane e lieviti.
L’ultima tipologia di aromi, è rappresentata dagli aromi terziari (detti anche note evolutive) e sono dati dall’invecchiamento. Poi, a seconda della tipologia di invecchiamento se in legno, acciaio o cemento emergeranno note legnose oppure speziate. Troviamo così avvolgenti profumi di frutta secca, legno di cedro, pepe o liquirizia. Tra i vini rossi di Perlage certamente Animae Cabernet Veneto IGT senza solfiti aggiunti è il più complesso, al calice ritroviamo note di vaniglia dovute al breve invecchiamento in botti di rovere.
Perché possiamo dire che con il vino biologico “c’è più aroma”?
Le prove si hanno grazie ad uno studio condotto dai docenti Magali Delmas (Institute of the Environment and Sustainability della California) e Olivier Gergaud (KEDGE Business School di Bordeaux). Nel 2016 hanno confrontato i giudizi ottenuti da 74.000 vini californiani recensiti da 3 autorevoli riviste enologiche: Wine Advocate, Wine Spectator e Wine Enthusiast; ne è emerso che la differenza di punteggi fra i vini biologici e convenzionali era del +4,2%.
Delmas e Gergaud hanno ripetuto l’analisi nel 2021 con 128.000 vini francesi e ancora una volta le bottiglie certificate biologiche o biodinamiche sono risultate quelle con punteggi più alti. Anzi il distacco è aumentato: +6,2% per i vini biologici e +11,8% per i vini biodinamici.
Queste ricerche, hanno dimostrato che tra i fattori determinanti per l’ottenimento di vini dalle elevate qualità organolettiche ci sono: la metodologia di coltivazione e le attenzioni prestate durante la fase di vinificazione in cantina. Non utilizzare prodotti chimici in vigneto permette di preservare la biodiversità del terreno e di prestare maggiori attenzioni alla materia prima. Le uve biologiche che ne risultano sono ricche di nutrienti, antiossidanti e sostanze aromatiche. In un secondo momento, per ottenere vini ricchi di gusto e profumi, la selezione dei lieviti, dei chiarificanti (che nei vini vegani e biologici di Perlage sono di origine vegetale) e un utilizzo sempre minore di solfiti, fanno si che l’aromaticità delle uve si esprima maggiormente al momento della degustazione, esplodendo nel calice in fragranti note aromatiche.
Non ci resta che infilare il naso nel bicchiere e poi assaggiare!!! Salute!
