È tutta questione di bollicine cioè di perlage. La differenza tra vino spumante, frizzante e fermo sta appunto nella quantità di bollicine. Perlage è una parola francese che significa ‘filo di perle’ e si riferisce alle bollicine.
Il perlage si forma in conseguenza della liberazione di anidride carbonica nei vini (soprattutto spumanti). La sua formazione è il risultato di un processo chimico che si sviluppa durante la seconda fermentazione: in questa fase la trasformazione e l’attività di zuccheri e lieviti porta alla produzione di alcool etilico e genera anidride carbonica che rimane intrappolata nelle bottiglia, ritornando allo stato liquido a causa dell’alta pressione presente.
Una volta che lo spumante viene stappato e poi versato, la pressione atmosferica cala determinando un nuovo cambio di stato: l’anidride carbonica torna infatti allo stato gassoso. Queste bollicine vanno a formare la spuma, fino a quando non raggiungono una dimensione critica oltre la quale vengono liberate per lasciare spazio ad altre bollicine che stanno risalendo. Si forma così una catena di perle, detta per l’appunto perlage.
Spumante biologico Canah Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG
Che ruolo ha il perlage nella degustazione?
Durante la degustazione degli spumanti il perlage ricopre un ruolo fondamentale. Come prima cosa, le bollicine risalendo in superficie creano un affascinante e piacevole spettacolo di forme.
Dal punto di vista sensoriale, queste piccole bollicine nel loro percorso di risalita, portano con sé le molecole aromatiche che poi vengono rilasciate. Infatti, il perlage a livello olfattivo va ad enfatizzare e veicolare i profumi, mentre a livello gustativo rafforza la sensazione di freschezza.
Durante la degustazione, l’esame visivo del perlage è spesso utilizzato dai sommelier per dare una prima valutazione qualitativa dei vini spumanti e frizzanti.
Se le bollicine sono fini, numerose, persistenti e risalgono rapidamente in superficie lo spumante è considerato di qualità e gradevole alla vista.
Ma allora qual è la differenza tra vino spumante, frizzante oppure fermo?
Gli elementi che fanno la differenza in queste tre tipologie di vino sono: la quantità di anidride carbonica (di bolle) e la pressione all’interno della bottiglia.
Vediamo nel dettaglio le differenze:
Spumante nel quale l’anidride carbonica è superiore ai 6 g/l e troviamo una pressione in bottiglia di 3-5 atmosfere. La spuma che si crea è più compatta e le bollicine tendono ad essere più sottili e rapide nella risalita.
Frizzante, qui troviamo tra i 2 e i 5 g/l di anidride carbonica e una pressione in bottiglia tra 1 e 2,5 atmosfere. La spuma tende ad essere più evanescente e le bolle presentano dimensioni maggiori.
Fermo, in questa tipologia di vino l’anidride carbonica è presente a livelli molto bassi, un massimo di 2 g/l. Anche la pressione è bassa, si arriva infatti ad un massimo di 1 atmosfera. Non sono perciò presenti schiuma e perlage.
Tra gli spumanti Perlage, quale presenta le bollicine più eleganti e sottili?
Non c’è dubbio, Col di Manza Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG da uve biodinamiche. Non lasciatevelo scappare!
